Os primeiros panificadores assavam pães sobre pedras quentes. Foram os panificadores egípcios os primeiros a utilizarem fornos de barro para cozimento, sendo atribuída a eles também a descoberta do acréscimo de líquido fermentado à massa do pão para torná-la leve e macia.
Na Roma antiga, o pão era feito em casa pelas mulheres e, depois passou a ser fabricado em padarias públicas. Foi aí que surgiram os primeiros panificadores. Com a queda do Império Romano, as padarias europeias desapareceram, retornando com a fabricação doméstica. Estes profissionais começaram a tomar importância novamente a partir do século XVII, na França, que veio tornar-se o centro de fabricação de pães de luxo, com a introdução dos modernos processos de panificação.
Nesse sentido, os panificadores foram aderindo a novos processos de moagem da farinha que modificou profundamente a indústria de panificação a partir do século XVIII. No Brasil os primeiros panificadores somente apareceram no século XIX com a chegada da imigração alemã, italiana e novas levas de portugueses, pois antes do advento do pão no país os brasileiros se alimentavam do biju de tapioca (A tapioca consiste de uma massa simples, rústica, bem parecida a uma panqueca ou crepe. Ele é feito de uma farinha fina, ou amido, conhecida como polvilho doce ou goma, que é extraída da raiz da mandioca).
Atualmente com o aumento da competitividade no setor, a maioria das padarias inova produzindo pães de vários sabores e formatos, além de confeitos cada vez mais requintados. O mercado de trabalho nessa área é grande e aumenta cada vez mais. Com a competitividade, além do desenvolvimento na qualidade do serviço, o número de padarias também cresceu. Segundo a Associação Brasileira de Panificação e Confeitaria, o consumo per capita no Brasil é de 33,5 kg. Dos pães consumidos, 86% correspondem a pães artesanais (58% pão francês) e apenas 4% são pães industrializados.
Dia do Panificador e de Santa Isabel
No dia 8 de julho, além do Dia do Panificador, também é comemorado o Dia de Santa Isabel. A data foi escolhida em razão de Santa Isabel, rainha de Portugal no século XIII, sempre fazer a distribuição de pães para os pobres, mesmo contra a vontade do rei D. Diniz que era seu esposo em época de grande fome e carestia em Portugal. O Dia Estadual do Panificador foi estabelecido pela lei nº 13.149, de autoria do deputado Marquinho Lang (DEM). Lang criou a lei devido à importância histórica, profissional e social desses trabalhadores.
Profissão Padeiro
O segredo está na dedicação
Morador do bairro Bela Vista, o padeiro Flávio Freitas possui 15 anos de experiência no ramo da panificação. A rotina de Freitas começa cedo, ainda de madrugada. Às 5h já está no local de trabalho, onde fica até às 17h 30min. “O complicado é ter que levantar cedo, mas a gente se acostuma. É como qualquer outra função. Ainda mais no inverno. O bom é que com o forno ligado a cozinha fica mais quente. O frio não é problema. O que importa é a gente gostar do que faz”.
Flávio começou a trabalhar na profissão dos 16 para os 17 anos e revela que sempre gostou do que faz. “Antigamente trabalhar como padeiro não era tão fácil como é hoje. Atualmente a pré-mistura facilita bem mais o trabalho nas padarias. A produção acaba rendendo mais”.
Entre os pães produzidos pelo padeiro, há vários tipos, porém, os que possuem mais saída são o pão francês, o pão de sanduíche e a cuca. Segundo ele, são gastos por dia uma média de 50kg a 100kg de farinha. “Geralmente é esse o gasto que temos, mas às vezes pode variar de um dia para o outro, se temos encomendas de produtos ou não”.
Entre tantas opções de pães, a sua preferência é de trabalhar com a massa folheada, pois é possível produzir uma variedade maior de produtos. Segundo ele a diferença entre um pão e outro está no açúcar e na gordura. “Em alguns tipos são adicionados mais açúcar, em outros menos. Além disso, a variedade dos modelos também é um atrativo a mais para os consumidores”.
Nas padarias, um dos itens com mais saída é o pão francês, ou o famoso cacetinho. Para Freitas, o pão francês é o carro-chefe das padarias. “É um tipo de pão que você logo nota se está velho ou não. Você tem a certeza de que é mesmo um pão fresquinho. Já os de sanduíches e cucas são mais para toda a família, não tem muito problema se forem consumidos em outros dias. O gosto parece que não tem muita mudança”.
Mas e qual é o segredo de um bom pão? Freitas salienta que não há muito segredo no preparo do pão. “O verdadeiro segredo está na dedicação e em fazer o trabalho bem feito. Dessa maneira toda a produção sai favorecida”.
Com relação à profissão de padeiro, Flávio destaca que, apesar das dificuldades e da rotina puxada de ter que levantar cedo, é prazeroso trabalhar nessa profissão. “Toda profissão tem seus desafios, importando ou não o local em que você trabalhe. Seja em qual for o segmento, o bom profissional sempre será valorizado”, finaliza.
36 anos de experiência
A dedicação em produzir pães já dura 36 anos. Desde 1975 Celso Mayer trabalha no ramo da panificação. O padeiro iniciou sua carreira quando tinha 13 anos e não parou mais. Em Itapiranga – SC, onde residia antes de se mudar para Arroio do Meio há três anos, trabalhou numa padaria durante 25 anos.
Depois de anos na profissão, Mayer ressalta que o tempo pesa na motivação e confessa que já não sente o mesmo entusiasmo. Diferente de Flávio, a rotina de Mayer começa ainda no início da madrugada. Seu horário de trabalho vai da 1h às 7h, de segunda a sábado. “Em todos esses anos trabalhando na profissão, já trabalhei em diferentes horários, mas me adaptei mais com o da noite, parece que rende mais”.
Celso destaca que no período do inverno o trabalho se complica um pouco. “Por volta das 19h já estou dormindo, já que a rotina começa cedo. Outro detalhe é que nessa época do ano a gente tem que ter mais controle no fermento e no forno. O pão fica bem diferente do que no verão, tanto que é necessário utilizar o dobro de fermento para fazer com que o pão cresça”.
O padeiro trabalha sozinho, motivo que faz o serviço dobrar. Em seis horas de trabalho, ele produz cacetinho, pão sovado, pão de xis, cachorro-quente, cuquinha, pão caseiro, bisnaguinha, pão de sanduíche e de centeio. Segundo ele, os mais vendidos são o cacetinho e o centeio, por ser um pão mais saudável. Ao total, numa noite, são gastos cerca de 30 kg de farinha que totalizam perto de mil pães produzidos por noite. São 500 cacetinhos, 30 pães sovados, 30 pães de centeio, 20 de sanduíche e por aí vai.
Mayer afirma que hoje o segredo de um bom pão está no tipo da farinha e no modo como a massa é produzida. “A farinha varia muito, mas também é preciso se ter um bom padeiro. Além disso, também tem que ter um cuidado maior com a massa, pois se ela for batida demais acaba estragando”.
Celso afirma que encontrar pessoas dispostas a trabalhar na profissão hoje em dia está bem complicado, principalmente pessoas mais jovens. “Para ser padeiro tu tem que gostar do que faz, porque se você não gosta, a produção não rende. É uma profissão complicada. Tu não tem feriado e ainda precisa trabalhar em datas especiais como Natal, Ano Novo, entre outras. Em compensação o consumidor tem toda manhã um pão fresquinho na mesa”.
“Não sei se daria certo em outra coisa”
Através de um convite feito pelo irmão para trabalhar na padaria, Joslei Marques começou a atuar no ramo. “Meu irmão me pediu uma ajuda na padaria e eu acabei aceitando. Fui mesmo para ver como era o trabalho, mas nunca imaginei que iria gostar tanto. Estou aqui até hoje”.
Marques começa o trabalho às 4h e termina às 14h 30min. Em oito anos de profissão, o horário de expediente foi alternado várias vezes. A única coisa ruim é acordar cedo no inverno, mas segundo ele o forno ajuda a esquentar as madrugadas congelantes. “O trabalho se complica mais no inverno, pois a massa tem que ter um cuidado maior. Já no verão o ambiente tem que ser mais arejado para não estragar a massa”.
Por dia, a produção de Joslei chega a 3,5 mil pães entre pão de sanduíches, centeio, cucas e cachorrinho. A quantia de pães produzidos pode variar de um dia para o outro em função de encomenda de clientes. “Geralmente os mais vendidos são os pães de sanduíche e cachorrinho, por terem uma massa mais doce e por serem pães que duram muitas vezes uma semana. Quanto ao cacetinho, as pessoas gostam de comprar e consumi-lo logo por causa da massa ser crocante. A diferença entre um pão e outro está no açúcar. Tudo depende do gosto do consumidor gostar mais de doce ou salgado”.
Para acertar em cheio na massa, o segredo de um bom pão, segundo o padeiro, além da dedicação, está em fazer o trabalho passo a passo, pois cada pão tem o seu tempo. “Se você acaba fazendo tudo às pressas, o trabalho vai sair errado”.
O que começou com uma simples ajuda hoje se transformou em uma atividade gostosa e prazerosa de fazer. Para Joslei, o início foi complicado devido às festas. “Às vezes eu queria sair de noite para me divertir e não podia porque tinha que trabalhar, aí tive que escolher entre o trabalho e a diversão. Hoje já estou acostumado e trabalhar como padeiro é o que mais gosto de fazer. Não sei se daria certo em outra coisa. Minha preferência hoje é a padaria”, finaliza.
Apesar da rotina puxada, Flávio, Celso e Joslei não estão na profissão à toa. Para os três a dedicação e a paixão pelo que fazem é o mais importante. Seja pão de centeio, sanduíche, francês ou cachorrinho o que importa é fazer as coisas bem feitas e com boa vontade, pois esses ingredientes são indispensáveis para que o pão de cada dia tenha um sabor especial toda manhã na mesa da população.
Curiosidades
O pão foi produzido pela primeira vez pelos povos que habitavam a região das aldeias palafitas, onde agora é a Suíça, por volta do ano 10.000 a.C., e, segundo a Bíblia, foram os hebreus os responsáveis pela descoberta e divulgação da massa fermentada. No Egito antigo, o pão pagava salários, como, por exemplo, o dos camponeses, que ganhavam três pães e dois cântaros de cerveja por dia de trabalho.
Perfil do setor de panificação no Brasil
• O segmento é composto por mais de 63 mil panificadoras em todo o país;
• A panificação está entre os maiores segmentos industriais do país.
• São mais de 60 mil micro e pequenas empresas (96,3% das padarias brasileiras), e atendem em média 40 milhões de clientes por dia (21,5% da população nacional).
• O setor gera 700 mil empregos diretos e 1,5 milhão indiretos.
• Sua participação na indústria de produtos alimentares é de 36,2%, e na indústria de transformação representa 7% do total. (fonte: Abip)
Distribuição das padarias no Brasil
• São Paulo é o estado que concentra o maior número de padarias no país, 12.764, seguido pelo Rio de Janeiro (7.400), Rio Grande do Sul (6.058) e Minas Gerais (5.455). O estado com o menor número de empresas de panificação é Roraima (91).
• Consumo per capita de pães/ano:
• Chile 93kg
• Peru 32kg
• Argentina 73kg
• Brasil 33,5kg*
• Uruguai 51kg
• Paraguai 23kg
* incluindo pães feitos a base de outros cereais, como aveia, milho, etc.
Fonte: Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip)
