Ainda na infância, o hoje advogado, pós-graduado em Processo Penal, Frederico França (Fred), 34 anos, já aspirava pela atividade gourmet, entretanto, inicialmente optou pelo Direito. Durante um intercâmbio a Londres em 2002, onde permaneceu por dois anos e meio, percebeu, em meio à inutilidade dos seus conhecimentos jurídicos no Reino Unido, que precisava utilizar suas aptidões culinárias para se sustentar.
Quando voltou ao Brasil, já visando uma opção profissional, conciliou o Direito com a culinária e se formou tecnólogo em gastronomia numa das mais renomadas instituições voltadas para culinária do Brasil, a Universidade Estácio de Sá, de Belo Horizonte. Mais tarde, de volta à região, ainda com a ambição de advogar, Fred encontrou mercado saturado e resolveu acreditar no talento cozinheiro. Talento que há três anos veio ao encontro da nova filosofia gastronômica do Weiand Turis Hotel em Lajeado, onde é o chef de cozinha.
O encantar ao paladar, segundo Fred, é primordial para cativar clientes, que após a identificação com os pratos tornam o estabelecimento gastronômico parte de sua vida, reincidindo nos restaurantes. Como exemplo, ele utilizou as pizzarias que fazem parte da rotina de um público oriundo de diferentes classes sociais, “a comida é algo próximo das pessoas”.
Na visão de Fred, o mercado gastronômico está em alta no país, e tende a continuar em ascensão por pelo menos uma década. “Aqui na região temos espaço para fomentar mais empreendimentos”. O chef reforça que o Vale do Taquari está bem situado na logística de distribuição de alimentos, pois grande parte é produzida na própria região, mas lembra que nada impossibilita a importação de insumos, como aromatizantes da Flórida e lichia da China. “Quem dita as regras são os clientes”.
Para ele, a grande dificuldade é a capacitação nas briga
das de cozinhas. “A formatação de uma boa equipe demanda tempo, os passos são sólidos. É necessária excelência contínua no preparo dos alimentos. A culinária nada mais é do que a arte da repetição aspirando à perfeição”.
Sua equipe atua em várias linhas de trabalho. Do Home Service, onde são servidos almoços e jantas em horário comercial, através de buffet ou com 40 opções à la carte (com tempo médio de preparo de 15 minutos) a reuniões comerciais e eventos para grupos fechados. A brigada de cozinha ainda oferece o serviço de catering, que é o transporte da brigada de cozinha para eventos. De forma autônoma, França também oferece o serviço diplomata para até 12 pessoas, que é a proposta do chef em casa.
De acordo com o chef, suas receitas não utilizam condimentos. Todos os molhos, caldos e fundos são preparados na própria cozinha a partir dos alimentos “in natura”. Da mesma forma há cuidados com a segurança alimentar, a partir da seleção de produtos e manutenção dos estoques.
O gourmet revela que o preço de um buffet para eventos depende muito do objetivo do cliente, “colocamos no cardápio o máximo que pode ser oferecido na proporção que o cliente pode gastar”. Os valores
para buffet partem da faixa de R$ 35 por pessoa. Já com troca de pratos, quando são servidas entradas e pratos sequenciais, o valores partem a partir de R$ 50 por pessoa.
